รู้จักกับช็อกโกแลตที่ใช้ทำเบเกอรี่

ช็อกโกแลต เป็นของหวานที่หลายคนชื่นชอบ เรามักพบช็อกโกแลตในขนมหรือเบเกอรี่ต่างๆแต่คุณรู้จักกับช็อกโกแลตในการทำเบเกอรี่ดีขนาดไหน หรือบางคนอยากลองทำเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลต แต่ไม่รู้ว่าช็อกโกแลตมีกี่ประเภทแต่ละประเภทใช้ทำอะไร วันนี้เราจะทาทำความรู้จักกับประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ทำเบเกอรี่ว่ามีอะไรบ้างไปดูกันเลย

ประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ในการทำเบเกอรี่

1.Unsweetened chocolate หรือ Baking chocolate ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด คือช็อกโกแลตที่ทำจากเนื้อโกโก้ หรือ Chocolate liquor มี่ไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเพิ่มปริมาณโกโก้บัตเตอร์เลย จึงมีเนื้อโกโก้อยู่ถึง 99-100% โดยจะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้ มักใช้ทำเบเกอรี่เป็นหลัก มักวางขายเป็นชนิดแท่ง

https://shop.scharffenberger.com

2.Dark chocolate เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนื้อโกโก้หรือ Chocolate liquorโกโก้บัตเตอร์,น้ำตาลอิมัลซิฟายเออร์ เช่น เลซิทิน, สารแต่งกลิ่น เช่น วานิลลา และอาจมีไขมันนมเป็นส่วนผสมเพื่อให้ช็อกโกแลตนุ่มขึ้น แต่จะไม่มีรสชาติของนม ดาร์กช็อกโกแลต จะต้องมีเนื้อโกโก้อย่างน้อย 35 % ขึ้นไปโดยส่วนใหญ่ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดีที่ใช้ทำขนมต้องมีปริมาณเนื้อโกโก้อยู่ระหว่าง 50-72% ขึ้นไป เพื่อให้ขนมมีรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้น ถ้ามีเนื้อโกโก้มากจะมีน้ำตาลน้อย รสชาติของช็อกโกแลตจะยิ่งเฝื่อน ดาร์กช็อกโกแลต แบ่งออกเป็นสองชนิด คือ Semi-sweet chocolate มีเปอร์เซ็นต์โกโก้เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่า 35%และ Bittersweet chocolate มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ไม่น้อยกว่า 50% ควรเลือกซื้อโดยอ่านฉลากช็อกโกแลตว่ามีปริมาณเนื้อโกโก้กี่เปอร์เซ็นต์ มีไขมันพืชหรือไม่ หากในสูตรขนมบอกให้ใช้ Semi-sweet chocolate จะนำ Unsweetened chocolate มาใช้แทนโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปนั้นทำไม่ได้เด็ดขาด

https://www.whittakers.co.nz

3.Milk chocolate มิลค์ช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลตมีรสหวาน รับประทานง่าย เป็นช็อกแลตที่มักพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาด ที่เรามักทานเล่นกันเป็นประจำ จัดเป็น eating chocolate ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลายเป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของโกโก้ลิเคอร์ เนยโกโก้ น้ำตาล นมผง ส่วนมากจะมีส่วนผสมของนมผงมากกว่าโกโก้ลิเคอร์ มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ 10 – 20 % และนมผง 12 % ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตแท่งใส่ถั่วหรือผลไม้

https://www.target.com

4.White chocolate ในทางเทคนิคแล้วไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา White chocolate นี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าโกโก้บัตเตอร์ ควรใช้ White chocolate ที่มีคุณภาพสูงที่ต้องมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืชดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อเสมอ

https://chocolatera1n.weebly.com

5.Chocolate chips มีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณน้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง และมักมีแป้งอยู่ในส่วนผสมอยู่มากเพื่อให้คงรูปอยู่ได้เวลาที่นำไปอบแล้วรสชาติก็จะอร่อยแตกต่างกัน ช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่ราคาถูกอาจใช้น้ำมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ช็อกโกแลตชิปมี 2 ขนาด คือ ขนาดปกติ และขนาดเล็ก ไม่สามารถใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่งหรือแบบเหรียญได้

https://nuts.com

6.Compound chocolate หรือที่รู้จักกันในอีกชื่อ คือ Chocolate coating ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ทำให้คงรูปและเซ็ตตัวได้ดีกว่าช็อกโกแลตไม่ต้องผ่านการ temper ก่อนใช้ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนช็อกโกแลตที่มีราคาแพงและคุณภาพดี จัดเป็นช็อกโกแลตที่ใช้ง่ายและราคาถูก ไม่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบในขนมอบ หรือเป็นส่วนผสมของครีมและมูส เพราะจะทำให้ขนมมีรสสัมผัสไขๆ เหมือนขี้ผึ้งและรสไม่อร่อย เหมาะสำหรับใช้เคลือบหน้าขนมหรือไอศกรีมมากกว่า

http://www.pastrychef.com

7.Cocoa powder คือผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ออกจาก Chocolate liquor หรือโกโก้แมสในกระบวนการผลิต ซึ่งจะทำให้เหลือเศษของแข็ง (Dry cakes) และเมื่อนำเศษของแข็งไปบดและป่นจนละเอียดก็จะกลายเป็นผงโกโก้ ผงโกโก้มีหลายชนิด 
ขึ้นอยู่กับไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) ที่ยังเหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการผลิตแล้ว โกโก้ทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 10-22% ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นชนิด Unsweetenedผงโกโก้ที่เราเห็นทั่วๆไป มีอยู่ 2 ชนิด คือ
   1.Natural Cocoa / Non alkalized Cocoa ยี่ห้อที่เห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็คือ Hershey’s เวลาใช้มาทำขนมอบจะต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงไปลดความเป็นกรดลง
   2.Alakalized Cocoa / Dutch ProcessedCocoa เป็นผงโกโก้ (ชนิดไม่หวาน) ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความด่าง (Alkalized) ทำให้ผงโกโก้ที่โดยปกติจะมีความเป็นกรดสูงนั้นเป็นกลาง มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสชาติที่อ่อนโยนขึ้น ยี่ห้อที่เห็นทั่วไปก็คือ Droste หรือตรานางพยาบาล ส่วนใหญ่ก็จะใช้แบบนี้ในการทำเค้กช็อกโกแลต หรือบราวนี่

https://www.seriouseats.com

8.Couverture chocolate ช็อกโกแลตสำหรับแต่งหน้าเค้กหรือกูแวร์ตูช็อกโกแลต เชฟเบเกอรีนิยมใช้ในการทำขนมทุกประเภท เพราะมีรสชาติอร่อย ลักษณะพิเศษคือมีความเงางาม และมีเนื้อสัมผัสแข็ง ไม่เปราะง่าย เนื่องจากมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไปอย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ทั้งรสชาติและเนื้อที่เงางาม ทำให้ขนมที่ได้มีรสอร่อยกว่าขนมที่ใช้ช็อกโกแลตทั่วไปทำ

http://www.dailyfresh.com.au

9.Chocolate pistoles หรือ Chocolate buttons เป็นช็อกโกแลตรูปเหรียญ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว มีทุกชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต มิลค์-ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และเป็นกูแวร์ตูช็อกโกแลตนิยมใช้ในการทำเบเกอรี เพราะสะดวกสามารถนำไปละลายได้เลย ไม่ต้องนำไปสับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง

https://www.gourmetfoodworld.com